タンパク質の種類について

京都府立大学と京都府立総合研究所などが米の食味について興味深い発表をしています。
米の美味しさに関わる要因といｓて、タンパク質の1種プロラミンが米の表面にどれだけ蓄積されているかで左右されるというものです。
プロラミンは食味を落とす原因であることはわかっていたのですが、米粒の中でどのように分布して食味に影響しているかはわからなかったのですが、京都府立大学のグループではプロラミンを染色して「コシヒカリ」と食味の落ちるほかの品種との違いを調べた結果、食味が落ちる品種はプロラミンが全体に多いのであるが、特に表面に蓄積されていることがわかった。
このプロラミンは、水をはじく性質があり表面に多いと内部まで水が浸透しないために炊き上がりがふっくらとしない原因になる。
これは、栽培後期の窒素の施肥量が多いとプロラミンが表面に多くなることなります。

このプロラミンは（Prolamin）、イネ科植物に含まれるタンパク質の1種で、アルコールに可溶性のタンパク質で、とうもろこしではゼイン（Zein）と呼ばれています。
このプロラミンを牛で調査をウィスコンシン大学のグループが研究を行なっています。
今年の1月のDairy Sience のテクニカルノートにありますが、このプロラミンは水を嫌うためにルーメン内でのでんぷん分解にマイナスになります。
すなわち、プロラミンが多いとでんぷんの分解が低下すると言うことは知られていることです。
とうもろこし」のゼインについては定量方法が大変面倒で手間がかかるので分析されることはほとんどなかったのですが、ウィスコンシン大学のグループでは新たな分析方法で定量しています。
その結果は、ゼイン含量は、ハイモイスチャー、フラワリー、オーペクがフリント、デントドライコーンのゼイン含量に比べて少なくなっていました。
この研究はまだまだですが、全体から見るとかなり細かいことで実際の生産性に与える影響は低いのかもしれませんが、デントコーンでゼイン含量が高いので、今後デントコーンの品種ではゼイン含量が多い少ないが栽培品種の選定基準の1つになるかもしれません。